甘武进

年味越来越浓，人们开始备年货。在我家乡安陆，在各种年货中准备得最细致、准备时间最长的是香肠，也叫腊肠。年关一到，城镇乡村腊肠飘香。哪怕有时候猪肉的价格居高不下，大家还是没有丝毫犹豫，照“灌”不误。

“灌”字很形象。猪肠刮洗干净，我们称之为肠衣。猪肉搅碎了，加佐料，盐糖酱醋各取所好腌透。细细薄薄一条肠衣在漏斗上撑开口，肉糜灌注，肠衣瞬间油亮饱满成圆胖子。整根肠装满后，以一次能吃的量为准，转几圈隔成一段，便于加工食用。看到有气泡的地方，拿根针扎几针排气。腊肠做好后，肉紧实、有嚼头。

广式腊肠口味咸甜，这让我无法想象。它细长骨感，饶是红润，风霜感很足。家乡的腊肠，咸香打头阵，饱满憨实，显然是油光锃亮的老倌。制作腊肠，选肉绝对是关键一步，肉越新鲜腊肠的口味也越好。母亲选取肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例四六开，做出的腊肠口感好，吃着更香。

母亲灌的腊肠，鲜香美味，嚼劲十足，肉嫩而不柴。香肠做好后，母亲将其挂在通风的地方，慢慢风干。家乡的冬天，北风劲头十足，即使粗糙如猪的肠衣，也被吹得皱纹横生，这时就可以晒了。冬天的太阳暖烘烘的，没啥脾气，耳鬓厮磨间，晾干晒透收起来。母亲说，不能晒老了，晒老了的腊肠油析出太多，又硬又柴，口感差。猪肉这么贵，我们要珍惜。

一串串腊肠收起来，挂在阴凉的屋角落里，怕落灰，外面裹了几张晒干的大荷叶。吃的时候，割一节两节放锅头蒸一蒸。什么腊肠炒年糕、腊肠下火锅、腊肠小炒……要我说，都不如蒸腊肠更为礼遇——蒸出了真滋味。

取一节腊肠，洗净，斜切成片，放在饭锅上蒸。米饭好了，腊肠也蒸好了。不需任何调味，腊肠的香气已愈发浓郁，尝后令人欲罢不能。

这是我习惯的吃法。蒸透的腊肠粉红轻白，油滋莹润，熟透的米饭雪白干净，粒粒分明。因为腊肠的滋润，米饭白中透出亮色。好腊肠配上好米饭，其美妙简直就是在正确的时间里、正确的地方遇到了正确的人，结下了一段好姻缘。揭开锅盖，香气瞬间席卷整间屋子。这样的组合，放在桌上就令人蠢蠢欲动。以至于一年里总有不少时候，我都会惦记起放在米饭上蒸熟的腊肠。

据说，腌制食品对健康无益，然而我的心诚实地告诉我，在意的东西越多，幸福感会越弱。有时候，食物的意义不在于饱腹，最重要的是食物承载的热量、脂肪之外的东西，我们需要那些分析不出成分的物质滋养心灵，如早已远离故土的我，在渐渐老去后，常常想起已离开的母亲，想起与母亲有关的美食——腊肠，它是人间最深的乡愁，丰腴着我老去的岁月。