魏德勇 文/图

老家让我念念不忘的小美食，除了重庆小面外，就是豆花饭。每次返乡，在龙头寺火车站出站后的第一件事就是找个小吃店，安坐下来，要份“巴适得很”的豆花饭，以解乡愁。毕竟重庆小面全国都有，而豆花饭则属川渝贵地区尤其是重庆的“专利”，北上广深郑等城市均见不着。

重庆人从不管什么川、粤、鲁、淮菜系的规则，只要弄得好吃就行，典型的结果导向。豆花饭自然成为城市农村最常见的小菜，融入重庆人的生活。

顾名思义，豆花饭就是以豆花和米饭为主，辅以麻辣佐料的小菜。豆花者，大豆细磨之浆经卤水散点后雪白如花也。大豆太过普通，以至于豆花饭未能上菜谱，至多作为当地的早餐或午餐硬菜的搭配。

其实，大豆的营养价值绝不比鱼肉差。两千多年前的劳动人民就认识到这点。《诗经·小雅》“中原有菽，蔗民采之”里的“菽”就是指大豆、黑豆等豆类作物，排在“五谷杂粮”（稻、黍、稷、麦、菽）的最后。大豆全身都是宝，蛋白质含量高达40%，从南到北，由东至西，充盈于人们的日常生活。豆浆、豆干、豆腐、豆皮、豆花、豆豉等，妇孺皆知。

诸多豆类食品中，豆花无疑是蛋白质含量最高的，因为雪白细嫩的豆花即是蛋白质（豆浆）的凝结物。豆浆变成豆花的过程，被称为“点豆花”。当地人家把澄黄饱满的大豆洗净后泡涨，细磨出浆，再用滤斗滤去豆渣，把豆浆倒入铁锅，加热至八九十摄氏度后，便进入最重要的点豆花环节。人们先舀起一勺胆巴卤水（含氯化镁、氯化钠等化合物的盐井水，简称“胆水”），沿锅边旋转，均匀倒入，通常一勺胆水转两三圈即可点完。卤水与豆浆进行化学反应，蛋白质逐渐凝结，即真正的豆花。这个过程凝结成一句民谚“卤水点豆腐——一物降一物”。

还没完。豆花的软硬由最后一道工序“压豆花”决定。起锅前，人们用竹编的筲箕滤压豆花，压的次数越多，力道越大，豆花就越硬，当地人俗称“老”；反之就越软，当地人俗称“嫩”。

豆花饭，除了豆花，饭也很重要。饭必须是大白米饭，口感比较硬，感觉没有一丝水分，透着特有的清香。

与豆花、米饭相伴的，是一碟不起眼的麻辣佐料。这佐料由辣椒油、酱油、盐巴、姜末、葱花等多种调料巧妙融合，每一勺都散发着诱人的香气。每位制作者都以独特手法调制，使得味道各具特色。然而，不变的是那份浓烈的麻辣风味，它既是川渝饮食的灵魂，也是让人欲罢不能的魔力所在。每当辣意在口中爆发，汗水随之而出，那种刺激与快感让人无法抗拒，越吃越上瘾。这就是麻辣佐料的独特魅力，让人在享受美食的同时，也品味着生活的热情与活力。

是的，每次返乡，除了踏上故土的第一顿豆花饭外，我都会抽时间到街头巷尾或乡镇小店，来一次味蕾的享受。伴随着咀嚼，豆花醇厚的豆香和大米清甜的米香混合，加上浓重的辣椒香，开始还较温柔，一口一口吃，接着风卷残云，直至把一碗豆花、一碗米饭、一碟佐料消灭干净，并在心里默默感叹一句“巴适得很”！